Esta receita de biryani adapta o prato indiano para a cozinha de casa: frango marinado no iogurte, arroz basmati cozido pela metade e as duas partes montadas em camadas numa panela comum, que termina o cozimento tampada, no vapor. Se você chegou aqui pelo significado de biryani, esta é a parte prática: o que comprar, a ordem certa e onde o prato costuma dar errado.
O biryani nasceu nas cozinhas do subcontinente indiano e tem dezenas de versões regionais. A de Hyderabad monta o frango cru marinado por baixo do arroz; a de Lucknow cozinha a carne antes. Aqui seguimos o segundo caminho, que é mais seguro para quem faz pela primeira vez: o frango chega à montagem já cozido, e o tempo final no vapor serve só para o arroz terminar e absorver o aroma.
O sabor vem de dois grupos de tempero. As especiarias inteiras (cardamomo, cravo, canela em pau e louro) vão na água do arroz. As moídas entram na marinada: cúrcuma, pimenta e o garam masala, a mistura que dá o perfume característico. Vale abrir as bagas de cardamomo com a ponta da faca antes de usar.
Três cuidados fazem diferença na receita de biryani. Primeiro, lave o arroz até a água sair quase limpa: o excesso de amido deixa os grãos grudados. Segundo, tire o arroz da água quando ainda estiver duro no centro, com uns 70% do cozimento; ele termina na panela. Terceiro, frite a cebola devagar até ficar bem dourada, quase marrom: é ela que dá o fundo adocicado do prato.
Sem arroz basmati, o agulhinha funciona, mas os grãos ficam mais curtos e absorvem menos tempero. O açafrão verdadeiro é caro; a cúrcuma no leite morno dá a cor das camadas, com sabor diferente. Os valores nutricionais abaixo são estimativas por porção, calculadas com base na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO/Unicamp), e variam conforme as marcas e o corte do frango. Sirva a receita de biryani com iogurte natural batido com pepino e hortelã.
Robô das Receitas
